Carpaccio di trota salmonata, caprino, sedano candito, pesca e chips di farina bona
Il villaggio di Muralto ha una posizione ottimale sul bellissimo lungolago nella piccola insenatura nel golfo di Locarno, adornato di fiori e palme e trasmette subito quell’atmosfera mediterranea che rende il Lago Maggiore così speciale. È il posto ideale per mettersi comodi su una delle tante terrazze affacciate sul lago e godersi il sole, in estate come in inverno. Come al Ristorante & Lounge La Baia dove assaporare sfiziosi aperitivi e una cucina moderna e innovativa, in un ambiente rilassante con splendida vista lago. La cucina viene curata dallo chef Salvatore Sanfilippo con proposte creative e stagionali che uniscono le radici mediterranee con ingredienti selezionati del Ticino, valorizzando ogni piatto. Un racconto di tradizione e creatività, che trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale come nel Carpaccio di trota salmonata, caprino, sedano candito, pesca e chips di farina bona preparato per TIO e Ticino Gourmet, abbinato a un vino di stile moderno e polivalente, fresco e di buon corpo, come il Bianco di Tambo, Bianco di Merlot Ticino DOC di Tamborini Vini. Una proposta ideale dal profumo fragrante, fruttato e floreale con note di vaniglia e agrumi nel finale.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
Per la trota marinata
1 trota salmonata da circa 1,2 kg
300 g di sale fino
300 g di zucchero
50 g di erbe aromatiche miste (aneto, timo, prezzemolo, maggiorana)
Per la crema di caprino
80 g di formaggio caprino fresco
Olio extravergine di oliva q.b.
Acqua q.b.
Per il sedano candito
100 g di sedano (gambi teneri)
300 ml di acqua
50 ml di aceto di mele
50 ml di aceto di riso
50 ml di vino bianco secco
80 g di zucchero
Per la salsa di pesca
2 pesche noci mature
100 ml di nettare di pesca
30 ml di aceto di agrumi
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Acqua q.b.
Per la chips di farina bona
120 g di farina bona
20 g di farina 00
10 g di sale
25 g di zucchero
100 g di acqua
60 g di olio extravergine
25 g di albumi
PROCEDIMENTO
Marinatura della trota
1. Sfiletta la trota ottenendo due filetti; elimina le lische e il grasso in eccesso.
2. Abbatti in congelatore a -20 °C per almeno 24 ore, oppure in abbattitore a -30°C per almeno 6 ore.
3. Mescola sale, zucchero e le erbe aromatiche tritate.
4. Una volta decongelati i filetti, cospargili uniformemente con il mix e lascia marinare in frigorifero per 3 ore.
5. Al termine, sciacqua delicatamente i filetti sotto acqua fredda, asciuga bene e taglia a fettine sottili da carpaccio.
Crema di caprino
1. Lavora il caprino con un filo d’olio e poca acqua fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
2. Trasferisci in una sacca da pasticceria e conserva in frigorifero.
Sedano candito
1. Lava e asciuga il sedano, quindi taglialo a brunoise (piccoli cubetti).
2. In una casseruola, porta a bollore acqua, aceti, vino bianco e zucchero.
3. A bollore raggiunto, aggiungi il sedano, spegni il fuoco, copri con pellicola e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
