Ossobuco di Vitello TICINESE su Risotto alla Milanese
Il Ristorante Orologio è un locale storico della città di Lugano. Nato nel lontano 1907 in zona centrale, seduce da sempre Luganesi e turisti, con il suo fascino dai sapori antichi, ma mai fuori moda.
Lo chef Francesco Visi accoglie gli ospiti con intriganti proposte, il cui comun denominatore è l’eccellenza degli ingredienti, legati al territorio e alla stagionalità.
Per TIO e Ticino Gourmet ha scelto un piatto che racconta una storia: quella di una cottura lenta, di sapori che si intrecciano e di un gesto d’amore che si fa ricetta. Un incontro perfetto tra intensità e delicatezza, che conquista al primo assaggio: Ossobuco di Vitello su Risotto alla Milanese abbinato a Barbarossa Riserva, Merlot delle Cantine alla Maggia. Un vino elegante, dal sapore persistente con note di more e frutti rossi, dedicato al passaggio di Federico Barbarossa in Ticino nel XII secolo.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 6 PERSONE
· 6 ossobuchi posteriore di vitello ticinese 270gr. l’uno
· 1 carota
· 1 costa di sedano
· 2 cipolle bianche
· 2 spicchi di aglio
· Rosmarino e timo quanto basta
· Vino bianco 100 ml
· Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
· Riso carnaroli 100 gr per persona
· Zafferano quanto basta
· Brodo di verdure rigorosamente fatto in casa
· Burro 20 gr
· Parmigiano 20 gr
Procedimento per Ossobuco al Forno con Risotto allo Zafferano
1. Preparazione degli Ossobuchi
Prendere gli ossobuchi, salare e pepare da entrambi i lati.
Infarinarli leggermente con farina 00.
Scaldare un filo di olio di semi in una padella.
Quando l’olio è ben caldo, rosolare gli ossobuchi a fuoco vivo su entrambi i lati fino a doratura.
2. Preparazione delle Verdure
Tagliare tutte le verdure (carote, cipolla, sedano, ecc.) a cubetti molto piccoli.
3. Cottura in Forno
Riscaldare una teglia da forno, la teglia deve essere ben calda.
Disporre al suo interno gli ossobuchi rosolati e coprire con le verdure e gli aromi.
Portare a bollore del brodo vegetale arricchito con concentrato di pomodoro e vino bianco.
Versare il brodo caldo nella teglia fino a coprire completamente carne e verdure.
Coprire con un foglio di carta da forno e sigillare con carta stagnola.
Cuocere in forno statico a 140°C per 3 ore e mezza senza mai aprire.
4. Preparazione della Salsa
Terminata la cottura, togliere delicatamente gli ossobuchi dalla teglia e tenerli da parte.
Schiacciare le verdure rimaste nel fondo di cottura e passarle attraverso un chinoix o colino fine.
Far ridurre la salsa ottenuta in un pentolino a fuoco medio, fino a ottenere una consistenza densa e lucida.
Cottura del Risotto allo Zafferano
Versare il riso Carnaroli in una pentola calda, senza aggiungere grassi.
Tostare il riso mescolando continuamente: è pronto quando, prendendone una piccola quantità in mano, si avverte un calore secco e deciso.
Sfumare con vino bianco secco e lasciare evaporare completamente.
Aggiungere brodo vegetale caldo fino a coprire il riso.
Cuocere per circa 18 minuti.
Se si utilizzano pistilli di zafferano, metterli in infusione nel brodo caldo e aggiungerli sin dall’inizio; in alternativa, usare lo zafferano in polvere a metà cottura.
Mantecatura finale
A fuoco spento, aggiungere una noce generosa di burro freddo.
Unire parmigiano grattugiato.
Completare con un filo di olio extravergine di oliva per dare lucentezza e profondità al piatto.
Impiattamento e Servizio
Disporre un fondo di risotto ben all’onda nel piatto.
Adagiarvi sopra l’ossobuco caldo.
Nappare con la salsa densa e profumata di verdure.
