Lucioperca, sedano e burrata
Un’estate dai mille colori: verde delle palme, blu del lago e del cielo in un’atmosfera mediterranea. Per godere di tutto questo a Lugano, c’è il Ristorante la Veranda all’Hotel Splendide Royal. Seduti al tavolo con una vista mozzafiato, godendosi il panorama, si possono gustare piatti con prodotti d’eccellenza locali e stagionali.
All’interno di un edificio storico che continua ogni giorno, attraverso la tradizione dell’ospitalità e il fascino contemporaneo di un urban resort, a coccolare i suoi ospiti, lo chef stellato Marco Veneruso offre un’esperienza gastronomica di alto livello, proponendo una cucina che celebra i sapori del Mediterraneo, con un occhio di riguardo per gli ingredienti freschi e stagionali del territorio ticinese, reinterpretati con tecniche dell’alta cucina francese.
Per TIO e Ticino Gourmet ha preparato Lucioperca, sedano e burrata abbinato a None, bianco biologico 2023, IGT della Svizzera italiana dell’Azienda Agricola Bianchi di Arogno. Ideale, per la sua struttura e profondità, per piatti che richiedono un vino di corpo con una freschezza capace di bilanciare sapori intensi.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
Lucioperca
160g Lucioperca
100g Sale
100g Zucchero
Scorza di mezzo limone
Preparazione
● Pulire il lucioperca, levare la pelle e assicurarsi che sia privo di lische.
● Per la marinatura, unire il sale, lo zucchero e la scorza di limone.
● In un contenitore versare la metà della marinata e poggiarci il lucioperca, ricoprendolo con l'altra metà e lasciare marinare per 2 ore.
● Passate le due ore, rimuovere il lucioperca, sciacquare brevemente sotto acqua corrente fredda e asciugare per bene.
● Infine, tagliare il lucioperca marinato per andare a dar forma alle tartare con l’aiuto di un coppapasta.
Mousse di Burrata
120g Burrata di bufala
30g Panna
1 Foglio di gelatina
Qb Olio EVO
Qb Sale
Preparazione
● Idratare i fogli di gelatina in un contenitore con acqua fredda.
● Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, creare una crema liscia della burrata e condirla con sale ed olio EVO.
● Con una frusta montare leggermente la panna.
● Scolare la gelatina, strizzare per rimuovere l’eccesso di acqua e fare sciogliere in un padellino a fuoco molto dolce con una cucchiaiata della crema di burrata.
● Una volta sciolta la gelatina, togliere dal fuoco ed unire il resto della crema.
● A questo composto incorporare la panna montata utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto.
● Una volta che la panna è completamente unita, stendere su una teglia oliata e fare rapprendere in frigo
Leche de tigre
40g Sedano Stanga
40g Cipollotto
40g Peperone verde
50g Fumetto di pesce
Succo di mezzo limone
Succo di mezzo lime
Qb Sale
Preparazione
● Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore e frullare per ca. ⅘ minuti.
● Passare il tutto attraverso un colino a maglie fini per assicurarsi che il liquido sia il più limpido possibile e il colore verde si mantenga più a lungo.
● Condire con un pizzico di sale.
Maionese di colatura
120g Olio di semi
10g Colatura di alici
10g Aceto di Jerez
1 tuorlo fresco
Preparazione
● Unire tuorlo, aceto e colatura in un bicchiere alto e stretto e con un frullatore ad immersione incorporare l'olio di semi a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Insalata di sedano
50g Sedano stanga
Preparazione
● Tagliare il sedano a tocchetti da 2 cm.
● Utilizzando una mandolina, ricavare delle lamelle dai pezzetti di sedano, tagliandoli dalla parte più lunga.
● Conservare in acqua e ghiaccio per farli arricciare.
Impiattamento
● Dalla mousse di burrata andremo a ricavare dei cerchi leggermente più grandi delle nostre tartare che poggeremo sulla base del nostro piatto e sui quali adageremo la tartare.
● Dopo aver scolato il sedano lo andiamo a condire con un pizzico di sale ed olio EVO, per poi guarnire il nostro lucioperca.
● Decoreremo l’insalatina con la maionese di colatura e andremo a versare intorno la nostra “leche de tigre” per incorniciare il tutto, finendo con qualche goccia di colatura di alici.
