Trancio di lucioperca avvolto nel pane di segale, mandorle e santoreggia, funghi pioppini e spuma di patate
A Locarno un ambiente trendy con cucina a vista ed un’ampia terrazza circondata da imponenti palme e rigogliosa vegetazione mediterranea. Una cucina leggera, regionale e sostenibile, questo è il Ristorante La Fontana, situato all’interno dell’Hotel Belvedere sulla collina che sovrasta la città con una splendida vista sulle montagne e sul Lago Maggiore, a soli 7 minuti a piedi da Piazza Grande.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet lo chef Rosario Stipo propone una cucina ispirata e contemporanea, con l’utilizzo e l’esaltazione di ingredienti di stagione e sapori del territorio come nel Trancio di lucioperca avvolto nel pane di segale, mandorle e santoreggia, funghi pioppini e spuma di patate abbinato al 13 Rosé, Rosato di Merlot Ticino DOC, Castello di Morcote. Un vino biologico fresco, delicato ed elegante, ideale per il buon equilibrio tra aromi floreali e fruttati.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
500 gr di lucioperca sfilettato e spinato
200 gr di funghi pioppini
400 gr di crema di patate
200 gr di panna
100 gr di fettine di pane di segale
70 gr di burro chiarificato
50 gr di porro
30 gr di mandorle filettate e tostate
5 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
2 rametti di santoreggia
brodo vegetale
olio evo
sale
pepe
PROCEDIMENTO PER LA SPUMA DI PATATE
Rosolare il porro con olio extra vergine di oliva. Le patate (400 gr), precedentemente sbucciate e tagliate, devono essere bagnate con brodo vegetale e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Frullare il tutto con la panna e mettere il composto in un sifone da pasticceria. In mancanza di un sifone, mettere direttamente la crema sul piatto.
PROCEDIMENTO PER IL LUCIOPERCA
Porzionare il lucioperca in modo da ottenere 4 filetti da 120 gr. Condire con sale,
pepe, santoreggia tritata e mandorle filettate e tostate. Avvolgere il tutto nelle fette di pane di segale. Cuocere i filetti nel burro chiarificato con la salvia e uno spicchio d’aglio, asciugarli dal grasso in eccesso e lasciar cuocere in forno a 180° per 4 minuti.
PROCEDIMENTO PER I FUNGHI PIOPPINI TRIFOLATI
Lavare ed asciugare i funghi pioppini, saltarli in olio extra vergine d’oliva con aglio e salvia, in seguito condirli con sale e pepe.
PER LA COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Versare sul fondo del piatto la crema di patate, posizionare il lucioperca e guarnire con i funghi pioppini trifolati. Decorare con rametti di santoreggia, filetti di mandorla ed olio extra vergine di oliva.
I CONSIGLI DELLO CHEF
In mancanza di un sifone da pasticceria, si può montare la spuma di patate con un frullatore da cucina ottenendo un risultato simile. Se si lascia riposare il pane di segale per qualche ora nel frigo, le fette sottili si ottengono con più facilità.
