Pasta e fagioli con spuma di formaggio caprino
Una proposta di Tommaso Cacciapuoti, Grotto Valmaggese , uno di quei luoghi che raccontano storie di tradizione, natura e sapori.
Lo chef accoglie i suoi ospiti in un ambiente caldo e autentico, raccontando la sua storia attraverso una cucina creativa fatta di prodotti locali e sempre freschi.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet lo chef propone una Pasta e fagioli con spuma di formaggio caprino abbinato a Espe N7. di Tamborini, un vino fragrante e minerale, di buona struttura, una vera e propria chicca creato dal vitigno Arinarnoa in purezza.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 8 PERSONE
500 gr fagioli cannellini
50 gr carota
50 gr cipolla
50 gr sedano verde
1 pz aglio
concentrato di pomodoro
2 dl vino bianco
500 gr pasta mista di Gragnano
300 gr formaggio caprino locale
Panna 1 dl panna 35%
Parmigiano
1 Limone scorza
Peperoncino
Pepe della Valle Maggia qb.
Prezzemolo
Condimento a piacere
FAGIOLI
Fate bollire i fagioli cannellini in acqua bollente non salata e frullatene solo una parte.
CREMA DI CAPRINO
Amalgamate il formaggio di capra con la panna e la scorza di limone e mettetela da parte.
PASTA
In una padella con un filo di olio rosolate l’aglio, la carota, la cipolla e il sedano verde, già tritati finemente. Unite il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Sfumate con il vino bianco e unite un pizzico di sale, continuate a mescolare finché sia tutto ben amalgamato e il vino sia sfumato.
Versate i fagioli cannellini interi e frullati e continuate a mescolare per ultimare la cottura degli stessi.
Quando i fagioli sono ben cotti, unite la pasta e terminate la cottura con la modalità del risotto, versando poco a poco il brodo vegetale preparato precedentemente e continuate a mescolare in modo che la pasta e i fagioli siano ben amalgamati e cremosi.
Aggiustate di sale se necessario, unite il pepe della Valle Maggia, il peperoncino e il prezzemolo. Alla fine mantecate con una grattugiata di parmigiano e con la crema di formaggio di capra.
Impiattate sistemando la pasta e fagioli al centro del piatto, guarnite formando degli spuntoni di spuma di caprino con una sac à poche e guarnite con un pizzico di pepe a piacere.
