Siluro del Ceresio in Saor

Una proposta di Alessandro Boleso, Le Relais, Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano.

Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta Siluro del Ceresio in Saor, che oltre ad

essere un buon piatto, è una specie alloctona dei lago Ceresio. La ricetta è abbinata a Vivo, Extra brut, spumante rosato del Ticino DOC 2021 della Cantina Monti, metodo classico da invecchiamento con uve coltivate secondo i principi della biodinamica, ideale per riequilibrare il sapore deciso del piatto.

RICETTA:

INGREDIENTI

4 filetti di siluro (circa 150 g ciascuno)

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

2 cipolle rosse, tagliate a fette sottili

1 foglia di alloro

1dl di estratto/ succo di barbabietola

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di zucchero

50 g di uvetta

50 g di pinoli

PREPARAZIONE DEL SILURO

Pulire accuratamente i filetti di siluro, togliendo eventuali lische residue.

In una padella antiaderente, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva.

Cuocere i filetti di siluro su entrambi i lati fino a quando diventano dorati e cotti

(circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore del pesce).

Alla fine, aggiustare di sale e pepe.

PREPARAZIONE DEL SAOR

In una padella, far soffriggere le cipolle con un po’ di olio extravergine d’oliva fino a renderle trasparenti.

Aggiungere l’aceto, lo zucchero, l’alloro e l’estratto/succo di barbabietola del Piano di Magadino (variante rispetto alla ricetta originale), mescolare bene e cuocere a fuocomedio fino a quando le cipolle diventano morbide e dolci (circa 15-20 minuti).

Aggiungere l’uvetta e i pinoli, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti. Aggiustare di sale, se necessario. Versare il saor ancora caldo sopra i filetti e lasciare riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.

Mettere in frigo a riposare, coperti da pellicola, per 24h.

Alla barbabietola, se si vuole, si può aggiungere una maionese con latte di soia e olio di semi frullata e montata col beamer, con l’aggiunta dell’estratto di barbabietola, sale e pepe.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO

Disporre i filetti di siluro su un piatto da portata.

Coprire i filetti con il saor preparato in precedenza, distribuendolo uniformemente.

Stemperare per un paio di ore a temperatura ambiente prima di servire.