Mantecato di lucioperca, zuppetta di pomodoro e chips di polenta
Una proposta di Elena Carsino, Seven Riva, Ascona
Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta Mantecato di lucioperca, zuppetta di pomodoro e chips di polenta. La ricetta è abbinata a un vino di stile moderno e polivalente, fresco e di buon corpo, come il Bianco di Tambo, Bianco di Merlot Ticino DOC di Tamborini Vini.
RICETTA:
INGREDIENTI per 4 PERSONE
NB. Parte della preparazione è da anticipare di 24 h
PER LE CHIPS DI POLENTA TICINESE
- 500 gr polenta bramata
- 2 litri acqua
- sale
PER IL LUCIOPERCA MANTECATO DEL LAGO MAGGIORE
- 1 kg lucioperca (1 baffa)
- 1 l latte
- 2 cipolle bionde
- alloro
- chiodo di garofano
- pepe in grani
- 80 ml olio Evo
- 80 ml olio di semi girasole (ha un gusto più neutro)
PER LA ZUPPETTA POMODORO
- 4 pomodori ramati
- 500 gr pomodori datterini
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio pulito
- 80 gr cetriolo senza semi
- 50 ml olio oliva
- 70 ml aceto
- 6 foglie di basilico
- 5 gr sale
- 8 gr zucchero
PROCEDIMENTO
LA ZUPPETTA
Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti e unirli insieme in un contenitore, versare il
condimento e lasciare almeno 12h ore a marinare. Il giorno successivo frullare ad alta velocità per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio e aggiustare di gusto.
LE CHIPS
Cucinare la polenta come d’abitudine, portare a bollore acqua salata e aggiungere a pioggia la farina di mais continuando a mescolare con una frusta.
Cuocere la polenta 1h. Una volta cotta, frullarla nel robot da cucina aggiungendo, dovesse servire, un poco di acqua, così da ottenere una crema liscia. Stendere su carta forno con una spatola la crema di polenta molto fine e farla seccare
a temperatura ambiente per 24h. Quando completamente asciutta, risulterà quasi trasparente. Friggere le lastre in abbondante olio di girasole a 190/200°.
Si otterranno così delle chips croccanti e ariose.
IL MANTECATO DI LUCIOPERCA
Spinare il filetto e cuocerlo in forno preriscaldato a 190° per 15/20 min in una teglia, coprendolo con il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l’olio.
Una volta cotto, lasciarlo intiepidire e scolarlo dal latte, prelevandone tutta la carne, facendo attenzione a eliminare eventuale pelle o spine rimaste attaccate.
Dopodiché trasferire il pesce nella planetaria e cominciare a montarlo con la frusta, a velocità media, versando l’olio a filo. In alternativa, con frustino elettrico o a mano, ma con tanta forza! Il risultato da ottenere è quello di un composto gonfio e spumoso.
IMPIATTAMENTO
Impiattare in una fondina, creando una bella quenelle di mantecato, e versando infine la zuppetta. Servire con le chips di polenta. Come guarnizione, la cheffe consiglia un filo d’olio a giro e una foglia di basilico.
