LOMBATA D’AGNELLO, RICOTTA DI PECORA, ASPARAGI ALLA BRACE E AGLIO ORSINO
Una proposta di Guglielmo Curcio del Ristorante & Enoteca Origini a Morbio Inferiore, un angolo di paradiso ai piedi delle gole della Breggia, all’interno dell’omonimo parco al Mulino del Ghitello nel Mendrisiotto.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta una Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino,una proposta gustosa, abbinata a Melodia di Cantina alla Maggia, Rosso del Ticino DOC 2021, una interpretazione ticinese di un classico assemblaggio bordolese. Un vino rosso armonioso e strutturato ideale per esaltare tutti gli aromi della ricetta.
RICETTA:
INGREDIENTI
PER L’AGNELLO E GLI ACCOMPAGNAMENTI
• 180 g di lombata di agnello
• 50 g di ricotta di pecora
• 2 asparagi
• 100 g di aglio orsino
• 50 g di olio di vinacciolo (olio ottenuto dai semi dell’uva, si trova nei
supermercati, sostituibile con olio di semi)
• 100 g di spalla di agnello
• Q.b. di grasso d’anatra (si compra in macelleria o nei supermercati)
• Q.b. di fondo di carne
• Q.b. di erba sale (erba aromatica, si trova nei vivai)
• Q.b. di erba pepe (erba aromatica, si trova nei vivai)
• Origano vietnamita (si trova nei vivai)
• Ruta
*usare erbe aromatiche che più vi piacciano
PER LA GLASSA DI ASPARAGO FERMENTATO
• Q.b. di estratto di asparago fermentato ridotto fino a consistenza
sciropposa (fermentare gli asparagi sottovuoto o in un contenitore ermetico e
aggiungendo il 2% di sale da cucina, lasciare fermentare per 5 giorni)
PREPARAZIONI
OLIO ALL’AGLIO ORSINO
1. Lavare e asciugare bene l’aglio orsino.
2. Frullarlo nel Bimby o robot da cucina o frullatore a immersione alla
massima velocità, versando l’olio di vinacciolo a filo.
3. Portare la temperatura a 80°C e continuare a frullare per 10 minuti.
4. Lasciare raffreddare, quindi filtrare attraverso un panno di lino.
TERRINA DI AGNELLO
1. Sciogliere il grasso d’anatra in una casseruola con aglio, rosmarino e
salvia.
2. Immergere la spalla di agnello e cuocerla a 70 gradi per 8 ore.
3. Scolare la carne, sfilacciarla e aggiustarla di sale.
4. Condirla con un po’ di grasso di cottura e pressarla in uno stampo per
tutta la notte.
PREPARAZIONE FINALE
1. Cottura della lombata:
• Salare e pepare la lombata.
• Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolare la carne per 2 minuti per
lato, ottenendo una crosta dorata (reazione di Maillard).
• Aggiungere due nocette di burro e nappare per altri 2 minuti senza far
bruciare il burro.
• Far riposare su una griglietta a 50°C per 5 minuti.
2. Cottura degli asparagi:
• Condire gli asparagi e cuocerli sulla brace viva (in alternativa padella
molto calda) spennellandoli con la glassa di asparago fermentato per intensificarne il sapore.
3. Rosolatura della terrina:
• Tagliare la terrina di agnello in porzioni e rosolarla in padella su tutti i
lati fino a ottenere una crosta dorata.
4. Preparazione della ricotta:
• Scaldare leggermente la ricotta in un pentolino fino ad ammorbidirla.
IMPIATTAMENTO
1. Tagliare la lombata in tre pezzi e adagiarli sul lato sinistro del piatto.
2. Disporre gli asparagi accanto alla carne.
3. Formare tre quenelle di ricotta e distribuirle nel piatto.
4. Completare con l’olio all’aglio orsino e il fondo di carne.
5. Servire la terrina di agnello in un piattino a parte, glassata con il fondo e
ricoperta con le erbe aromatiche.
6. Infilzare la terrina con un bastoncino di noce per un tocco rustico e scenografico.
