Trota marinata, verdure in carpione e salsa agli agrumi
Una proposta di Fabio Bottini del Ristorante Caesar’s Restaurant, all’interno del Sunstar Hotel Brissago, che mira a valorizzare l’autenticità dei prodotti locali rispettandone la stagionalità e l’artigianalità, attraverso la rielaborazione delle materie prime nella sua massima semplicità. Chi prova la sua cucina incontra ogni volta sapori nuovi in un ambiente elegante e curato nei dettagli.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet presenta una Trota marinata, verdure in carpione e salsa agli agrumi, una piacevole combinazione di sapori esaltati dall’abbinamento con Venus Chardonnay Ticino DOC 2023, Matasci, un vino ricco e corposo a produzione limitata creato solo nelle migliori annate.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
MARINATURA TROTA
400 gr trota salmonata
50 gr sale grosso
50 gr sale fino
25 gr zucchero di canna
Zest di lime, arancia, limone
Togliere la pelle e le lische dalla trota, unire i sali e lo zucchero e le zest di agrumi. Disporre metà dose in una placca, adagiarvi la trota e ricoprirla con l'altra metà di marinatura, porre in frigo per 24 ore dopodiché sciacquare bene la baffa e tagliarla a carpaccio.
VERDURE IN CARPIONE
0.5 dl di vino bianco
0.3 dl di aceto di vino bianco
Pepe, anice stellato, chiodi di garofano, ginepro
1 carota
1 zucchina
1 cipolla rossa
1 sedano verde
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
Mondate tutte le verdure. Tagliate le carote, le zucchine e la cipolla sottili, poi affettate il sedano. Portate a bollore, in una casseruola, il vino con l’aceto, l’aglio, un pizzico di sale, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, l'anice stellato, il pepe e l’alloro. Immergete le verdure nella marinata bollente e, non appena riprenderà il bollore, spegnete e fate raffreddare.
SALSA AGLI AGRUMI
1 scalogno
50 gr zucchero
250 dl succo di agrumi
50 ml olio di semi
1 gr di xantana
Far rosolare lo scalogno, una volta dorato aggiungere il succo e lo zucchero, portare a bollore poi filtrare e raffreddare. Aggiungere la xantana, montare come una maionese normale con l'olio a filo e filtrare.
IMPIATTAMENTO
Impiattiamo cercando di giocare con il contrasto tra la morbidezza della trota, la croccantezza delle verdure e la fluidità della salsa. La trota al centro, leggermente sovrapposta o disposta diagonalmente. Le verdure distribuite in modo regolare alternando i colori, un filo di salsa agli agrumi attorno alla trota e qualche goccia nel piatto.
