Polpo cotto in infusione di cannella, chiodi di garofano e agrumi, lardo nostrano, salsa ai funghi shitake e maiale, purè di patata dolce, mais e mousse di jalapeño
La Valle di Blenio è una suggestiva valle subalpina che si estende dalle vette del Passo del Lucomagno fino alle dolci colline di Malvaglia. Sopranominata Valle del Sole, è il paradiso degli amanti di una natura tutta da scoprire, sia in estate che in inverno, un luogo ideale per le famiglie. Immerso in questa pittoresca valle, il Ristorante 3vie è un’oasi di gusto e accoglienza. La sua posizione strategica, all’incrocio di tre importanti vie, lo rende un punto di riferimento per chi desidera assaporare la vera essenza del Ticino. La cucina del 3vie è un sapiente mix di tradizione e innovazione. Gli chef Alessia e Baldo, con la loro creatività, reinterpretano i sapori locali con un tocco contemporaneo, utilizzando ingredienti freschi e di stagione.
Per TG e TIO propongono Polpo cotto in infusione di cannella, chiodi di garofano e agrumi, lardo nostrano, salsa ai funghi shitake e maiale, purè di patata dolce, mais e mousse di jalapeño abbinato a Chardonnay Amphora 2022, Chardonnay Ticino DOC, Castello di Morcote, un vino elegante e raffinato ideale con piatti a base di pesce, frutti di mare, carni bianche e formaggi a pasta molle.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
1 polpo intero
1kg di patate dolce
Baby mais
Jalapeño
Salsa ai funghi shiitake e maiale
Lardo nostrano affettato
PER CUCINARE IL POLPO
Acqua necessaria per coprire il polpo
-per ogni litro di acqua
15 gr alga kombu
15 gr katsuobushi
5 gr cannela
4 chiodi di garofano
scorza di un limone
-Mettete l’alga kombu spezzettata in una casseruola con un litro d’acqua e fate
riposare per 30 minuti.
-Accendete il fuoco e cuocere per 15 minuti, senza raggiungere l’ebollizione.
-Mettete nella stessa acqua il katsuobushi, la cannella, il chiodo di garofano e la scorza di limone, appena raggiunta l’ebollizione spegnete la fiamma.
-Lasciate in infusione 10 minuti prima di filtrare con un colino a maglie strette.
-Mettete il polpo in un sacchetto adatto alla cottura e aggiungere l’infusione fino a
1/3 del sacchetto.
-Sigillare e cuocere a 72° per 7 ore.
-Raffreddare e tagliare i tentacoli.
PURÉE DI PATATE DOLCI
-1 kg di patate dolci della stessa dimensione
-25cl di latte intero
-250 gr di burro freddo, tagliato a pezzi
-Sale grosso per la cottura e sale da cucina per il condimento
PREPARAZIONE
-lavare le patate senza togliere la buccia. Cuocerle in 2,5 litri di acqua fredda,
aggiungendo 25gr di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione, quindi abbassare la
fiamma. Lasciare sobbollire per 25 minuti. Scolare.
-passare le patate in un mulino o in una pressa per purè. Macinare fino a ottenere un composto omogeneo.
-versare il latte intero in una casseruola e portarlo a ebollizione. Mettere da parte.
Aggiungere gradualmente i pezzetti di burro freddo al composto di patate. Mescolare fino ad incorporarlo completamente. Aggiungere gradualmente il latte al purè, prima con un cucchiaio di legno, poi con una frusta per finire. Mescolare energicamente fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
-Versare il composto in piccole quantità sul setaccio e distribuirlo con una spatola. Ripetete l’operazione tutte le volte che è necessario. Aggiungere sale a piacere.
SPUMA DI JALAPEÑO
Ingredienti
-50 gr di jalapeño verdi
-200 ml di panna fresca
-50 ml di latte intero
-1 pizzico di sale
-1 foglio di gelatina
PREPARAZIONE
-Lavare i jalapeño e tagliare a metà e togliere i semi
-Sbollentare in acqua salata per 2-3 minuti
-Frullare il composto
-Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, strizzarlo, sciogliere in 2 cucchiai di latte caldo, poi aggiungerlo al composto.
-Passare il composto attraverso un colino a maglie fini.
-Versare il composto nel sifone.
-Chiudere bene il sifone e caricare con 2 capsule di N₂O, agitare vigorosamente.
PER IMPIATTARE
Passare al grill 2 tentacoli di polpo e 3 pezzi di baby mais, scaldare il purè e la salsa. Fare 3 righe di purè nel piatto, aggiungere i tentacoli con sopra il lardo affettato e versare un po’ di salsa, per finire agitare bene il sifone e fare un punto di spuma in un angolo.
