Scampi / salsa ponzu e shiso/ maionese al miso/ maionese agli scampi/ caviale d’aringa
L’Osteria dell’Enoteca di Losone, 1 stella Michelin dal 2023, propone una cucina locale nel rispetto della stagionalità, in un ambiente raffinato, intimo e accogliente tra il giardino fiorito d’estate e le sale interne riscaldate dal camino d’inverno.
Una cucina innovativa nella tecnica ma molto legata alla tradizione, con la capacità di esaltare la freschezza e i sapori del territorio, declinati in piatti e prelibatezze dall’accento mediterraneo, sempre all’insegna della qualità delle materie prime.
Per Ticino Gourmet e Tio.ch lo chef Jacopo Rovetini ha preparato Scampi / salsa ponzu e shiso/ maionese al miso/ maionese agli scampi/ caviale d’aringa abbinati a Venus Chardonnay Ticino DOC 2023, Matasci, un vino ricco e corposo a produzione limitata creato solo nelle migliori annate. Le sue intriganti note di frutta gialla matura intervallate da sentori speziati sono perfette per accompagnare questo piatto.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 2 PERSONE
SALSA PONZU
10 g di peperoncino dolce a brunoise
10 g di scalogno a brunoise
30 g di soya
30 g succo di limone
30 g aceto di riso
30 g olio di vinacciolo
5 g di tabacco verde
Foglie di shiso
Procedimento
Mettere tutto insieme tranne le foglie di shiso, lasciare la salsa in frigo 24 ore prima di utilizzarla
MAIONESE AL MISO
20 g albume
5 g di soya
5 g di miso in pasta
110 g olio di semi
Procedimento
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare albume con soya e miso fino a quando la pasta di miso si sarà sciolta e in fine aggiungere a filo l’olio e frullare finché la maionese non avrà una consistenza soffice e stabile.
MAIONESE AGLI SCAMPI
20 g albume
110 g olio agli scampi
Succo lime quanto basta
Procedimento
Uguale alla maionese al miso
PER L’OLIO AGLI SCAMPI
Recuperare le teste degli scampi
200 g d’olio di semi
1 g pepe della Valle Maggia
1 piccolo pezzo di anice stellato
1 g di semi di finocchio
1 g di semi di coriandolo
1 rametto di dragoncello
PROCEDIMENTO
Mettere un filo d’olio in un pentolino e tostare le teste degli scampi, appena le teste avranno perso la loro acqua mettere le spezie, tranne il dragoncello. Dopo 5 min che le spezie saranno tostate, aggiungere il restante olio e il dragoncello e portare alla temperatura di 80° e far andare per circa 10 min. Dopo chiudere e lasciare le teste in infusione per 24 ore. Trascorso questo tempo, passare il tutto in un colino. Il restante olio si può tenere in frigo chiuso ermeticamente per altre lavorazioni.
IMPIATTAMENTO
Mettere sul fondo del piatto un po’ di salsa ponzu e dei pezzetti di foglia shiso. Poi mettere la tartare di scampi condita a piacimento ed infine fare dei puntini con le maionesi a piacimento e guarnire con erbette e fiori di stagione.
