Risotto allo Zafferano, guancetta di vitello brasata e la sua salsa
Affacciato sull’incantevole golfo di Lugano, direttamente sul lungolago, un luogo in cui bellezza naturale e stile si incontrano e creano l’atmosfera perfetta per vivere momenti speciali: questo è il Ristorante Seven di Lugano, con un roof top raggiungibile tramite un ascensore con pareti in vetro, che permette di assaporare da subito un panorama incantevole sul Lago Ceresio e le montagne circostanti.
Per Tio.ch e Ticino Gourmet lo chef di Emanuele Bertelli propone la ricetta del Risotto allo Zafferano, guancetta di vitello brasata e la sua salsa, accompagnato da Castello di Morcote 2022, Merlot Ticino DOC, un vino biologico di grande carattere della Tenuta Castello di Morcote, molto elegante al palato, con note di tostatura, caramello, pane integrale e marmellata di mirtilli rossi e tannini maturi e raffinati.
RICETTA:
PREPARAZIONE PER 4 PERSONE
Per il Risotto
360g riso Carnaroli
100ml vino bianco secco
3l brodo vegetale
q.b. zafferano in polvere/pistilli
100g burro
100g parmigiano reggiano grattugiato
q.b. sale e pepe nero
q.b. succo di limone
Per le Guancette di Vitello
4 guancette di vitello
2 carote
1 cipolla
2 gambe di sedano stanga
2 spicchi d’aglio
200ml vino rosso
q.b. olio d’oliva
q.b. sale fino
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2l brodo vegetale
Procedimento
Iniziare pulendo le guance di vitello e rimovendo il grasso e il tessuto connettivo da
entrambi i lati. Procedere pulendo le verdure e tagliarle a mirepoix (battuto di verdure
miste di taglia media - cipolla, carote e sedano). In una padella antiaderente rosolare
con un filo d’olio di oliva le guancette di vitello precedentemente salate. Una volta
rosolate da entrambi i lati, toglierle dalla padella e nella stessa rosolare le verdure
precedentemente tagliate. Una volta rosolate le verdure sfumare con il vino rosso e
far evaporare la parte alcolica. Unire in una pirofila da forno le guance rosolate, le
verdure, gli aromi e aggiungere il brodo vegetale fino a coprirle per 3/4. Sigillare la
pirofila prima con carta forno e poi con carta alluminio e cuocere in forno ventilato a
140° per circa 4 ore. Le guance saranno cotte quando risulteranno morbide al tatto.
Per la salsa, far ridurre in una pentola il liquido di cottura con le verdure, e una volta
ridotto frullare il tutto con un frullatore ad immersione e passare con un colino fine.
Per il risotto, iniziare tostando il riso a secco con un pizzico di sale fino. Quando il
riso risulterà bollente al tatto sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte
alcolica iniziare la cottura con il brodo vegetale. Aggiungere a metà cottura lo
zafferano. A cottura ultimata dopo circa 12/14 minuti mantecare con burro,
parmigiano e un goccio di succo di limone.
Impiattare il risotto in un piatto piano, disporre al centro la guancetta brasata e
ultimare il piatto con la salsa di cottura della guancia. Decorare a piacere con dei
germogli e con dei fiori di rosmarino
