Trota salmonata marinata alla barbabietola, yogurt e verdure in agrodolce

Immerso nel verde, con uno splendido giardino di erbe aromatiche, con una vista mozzafiato sui pascoli circostanti, il ristorante Vicania, ricavato da un’antica fattoria di pietra e parte della Tenuta Castello di Morcote, è un’oasi di pace tra i verdi pascoli dell’alpe omonima, poco distante dal nucleo di Vico Morcote, a pochi chilometri da Lugano.

Grazie allo chef Mattia Armanasco è possibile gustare una cucina del territorio creativa e di piatti tradizionali con materie prime genuine di produttori locali o di produzione propria.

Per Ticino Gourmet e Tio.ch propone la Trota salmonata marinata alla barbabietola, yogurt e verdure in agrodolce abbinato al 13 Rosé, Rosato di Merlot Ticino DOC, Castello di Morcote. Un vino biologico fresco, delicato ed elegante, ideale per il buon equilibrio tra aromi floreali e fruttati.

RICETTA:

PREPARAZIONE PER 4 PERSONE

900 g trota salmonata

Per la marinatura della trota

60 g sale

40 g zucchero

300 ml succo di barbabietola

100 ml succo di arancia

Per le verdure

20 g carote

20 g sedano rapa

20 g cipolle

Marinata agrodolce

20 ml aceto bianco

10 ml miele

Cucchiaio di zucchero

Cucchiaino di sale

50 g yogurt bianco

PROCEDIMENTO

Lavorare una baffa (la metà di un pesce ripulito) di trota salmonata. Preparare 60 g di sale e 40 g di zucchero per marinarla. Con l’aiuto di un estrattore ricavare il succo della barbabietola (circa 300 ml) e cospargere sopra la baffa. Lasciarla marinare per tre giorni in frigorifero e girare la sera. Passati i tre giorni sciacquare dalla marinatura. Per quanto riguarda le verdure, tornirle a proprio piacimento e metterle da parte. Nel frattempo, preparare una miscela di erbe aromatiche (timo, rosmarino fiori di garofano, comunque a proprio gusto). Preparare dell’acqua con un pugno di zucchero e un cucchiaino di sale, 20 ml di aceto e 10 ml di miele, fare bollire e poi raffreddare. Una volta freddo aggiungere le erbe aromatiche. Mettere le verdure nel sacchetto sottovuoto con il liquido ricavato dal precedente processo. Cucinare al vapore a 82° per 4/5 minuti. Poi raffreddare. Con lo yogurt, una semplice emulsione con un pizzico di sale e di olio. Per l’impiattamento spazio alla fantasia, mixando i colori della trota marinata con labarbabietola, e le verdure colorate finendo con l’emulsione di yogurt.

Un antipasto fresco e leggero che si presta per ogni stagione.